Šibenski leksikon - Pet zlatnih riceta

Najčitanije vijesti

Vezane vijesti

Zadnji recepti

Najnoviji videi

Igre, igrice

Vijesti 1

Vijesti 2

Piše: Ivo Jakovljević

Maništrica od moje babe Anice

Uvik me je čekala u staroj teći, u kojoj se, s nakrivjenin pokrivalon,  kuvala duje od tri ure (sve dok ja ne bi doša), na laganoj vatri. A česa sve nije bilo u njojzi? I kapule i luka, i podjednako nasitno nasickanih mrkava i selena i petrusimena, i konšerve i maslinova uja, i kunpira na kockice i  narizanog kupusa, pa prefin i boba oli mladoga važola, oli biža, oli šake zobi, pa u zadnju i šake šubijota. Kuželji su činili samo pff-pff, pa bi mi baba  svako malo nadolivala po žlicu vode, da se ne bi priko više ugustilo. I, šta je moglo biti lipše od te maništrice, ko joj je bija ravan? Ma, ko danas kome brani da na isti način kuva šta god oće, od zelenja kojemu je stađun, pa da se sve dobro prokuva i iskuva, i da poslin čovik more reći: Gospe moja, danas san najsritniji čovik na svitu.

Niko joj nije bija ravan, ni u kuvanju, ni u rvanju, ni u molitvi 

Materina pašticada

Najprvo je ćaća mora nabaviti tvrdoga kušeta od stare govedine, da bi ga mater mogla našpikati s komadićima luka, pršuta i klinčića. Onda bi se sve to okrenilo na kapuli i luku, pa uru-dvi kuvalo u crnome vinu, uz dodatak zrna soli i struka petrusimena. Pa bi se onda narizalo na fete i njih vratilo u toč, i sve nadolilo s još plavine, ali začinilo i s oraščićima, i s lovoron, i s koricon limuna. Kad bi se meso, posli dvi-tri ure kuvanja, dobro raskuvalo, dodalo bi mu se i po čaše prošeka, a teću protreslo livo-desno. Kome je po voji, more svemu dodati i desetak suvih šljiva, da pašticadi dadu najvišu konču. Kad se skuva, dobro je da prinoći, kako bi meso skroz upilo toč, i proželo se bojon plavine. Ka i kod najvećih kužinavanja, najlipše je kad se ta pašticada kome furešton more metniti na pijat, da bi kuvar moga uživati u svome velikom dilu. I, evo, kolko je god godina prošlo, kad god u justa metnen zeru pašticade, vaik se sitin svoje matere, koja bi posli svega kuvanja, najvolila gledati druge kako uživaju.

Znala je i boriti se, i patiti, i voliti, i kuvati, a da to ne mora svak viditi

Ćaćin  brudet

Vaik ga je radija od tri vrste riba: ugor je bija u svakoj kombinaciji glavni, a šnjin bi pomiša oli tri-četri fete palamide i koju sipu, oli pešest srdela i šaku škampa. Sve se na laganoj vatri i na maslinovome ulju brmboćalo uru vrimena: i kapula, i tri česnja luka, i teke petrusimena, i koja pomidora, pa u svemu i grančica ružmarina, list lovora i koji garofulić, s koricon limuna. Da se riba ne bi frigala odozgor gola, nadodava bi biloga vina oli još rađe opola, ako bi ga bilo. Nije ga miša, nego bi ga samo protresa gori-doli i tamo-vamo, i prija nego bi ugasija vatru, kuša bi ga drvenon žlicon, pa tren doda još zrno soli, ako je tribalo. Nije mu bila draga pura, pa bi uz brudet vaik kuva penete i poslin ih posipa parmezanon. Ko god je ima priliku provati te brudete, ne bi in naša zamirku, nego bi tražija još, za boje popiti.

Nije ga moga ni rat smesti, da prid kraj dvanajstoga 1993., usrid opće opasnosti, polako kroz Masnu ulicu ode po ugora na pazar

Ženin  janjac u toču s njokama

Prija nego šta ga iđe raditi, svaki put mi najprvo održi predavanje (pa ja oden čitati novine), da mi, Šibenčani, sve točeve radimo oli na zeca, oli na pašticadu, i da čovik ne zna šta ide. Da i pivca i tuku radimo na zeca, i jadnoga kunića, i govedinu, i bravetinu, pa i žali-Bože janjetinu: u sve da dodajemo puno začina, okrajke od pršuta, slaninu oli pešt, da priko svega nalivamo ektolitre vina, mišamo šljive i grožđica, kvasinu i prošek, i da onda nju već uru posli ručka zaboli štumak. U prvih sedan godina braka san se žestoko zna usprotiviti, ali san vidija da od toga nema koristi, pa san popušta i – kad god bi radila janjca u toču – maka se kolko god san dalje moga.

A oni – mater joj je iz dila Krka di su najboji janjci (ka da su mi sada na pijatu, puni kaduljina cvita i morske posolice) – da poštuju beštiju i kad je pritvaraju u toč, jerbo da čovik mora i zatvorenih očiju znati šta mu je u pijatu. Mećen ovu ricetu u Malu šibensku kuvaricu, jerbo se niko od naših koji su unazad trijest godina provali ti specijalitetnije požalija da mu je naudilo.

A evo kako to ona radi: nasitno nasiće pupu s koščicama od plećke, pa ih namaslinovu uju okrene na jednoj našoj kapuli i česnju luka. Onda nadodaje pomidora oli konšerve, po paprike oli koju našu mrkvicu, pa listić lovora i mrvu ružmarina, zrno soli i struk petrusimena, pa se onda sve to radi u svojoj vodi, škrto, a poslin nadoda pinjatu-dvi vode da bi bilo šuga za priliti njoke. Zna u toč metniti i komadić osušenog sira s Krka, a daje - ništa. Ne miša toč, ne trese teću, ne otkriva je kad je jedanput poklopi, ne kušava (a mene tira ća).

I, šta da rečen, ne ispadne loše.A onda, kad je boje voje, pa kad sama napravi i njoke, i još sve servira, ne spominjući mi ni jedan od mojih smrtnih grija, šta da joj rečen, nego – fala, i drugi put.

Ne da se dokazati, da ja kuvan boje od nje, a neće ni da tren čuje šta u koju spizu triba mećati , nego biži ća

Moja zečevina na lovački

Ka dite san puno zavolija zečevinu na lovački. Ili smo je za svetoga Luku (18. desetoga) i još dva-tri dana posli, dok ne bi ispraznili teću, i tako još tri-četri puta kroz jesen i zimu, dok ih je lovija didin mi brat Dunko. Poslin san ih nabavja u Kere oli od moja poznata dva lovca. Ni oko jedne spize nisan vidija tolko ceremonija ka oko zečevine, ali to je život. Najprvo ga nije lako uvatiti, jer biži od čovika, a kad ga uvatu, triba ga i saderati, i ociditi, pa onda priko noći utopiti u kvasinu pomišanu s vodon i crnin vinon (da ižnjega izađe divljina). Onda ga se jopet dobro ocidi, pa siće na manje bokune.

Prija nije bilo dubokog smrzavanja, pa je cilog zeca tribalo odma skuvati i pojisti, i zato se tražila veća, širja teća u koju bi ga se kuvalo. Da se ne bi trošilo puno letrike, užgalo bi se vatru na kominu, pa bi se teću metnilo na trenoge, i vatru održavalo da nije jaka, jerbo zec neće jaku vatru. I onda bi se lipo, na dasku, nasickalo dvi-tri kapule i pešest česanja luka, pa frigalo na mišanome uju. Kad bi se to užutilo, bacilo bi se ciloga zeca, isičenoga na fetice, u teću, i onda puštalo da pušti svoj šug. Pa bi se odozgor počelo nadodavati konšerve, lovora, garofulića, soli, teke papra, korice lemuna i koju grančicu ružmarina iz vrtla. I vaik je tribalo potakljavati vatru da ne bi splasnila, a drvenon žlicon mišati zečevinu, da uvati sa svih strana. Pa bi onda išli oraščići, pa šaka grožđica, pa nalivanje plavinon.

Prvo bi se gledalo da vino pokrije zeca, da u teći ne bude gol. Onda bi se, kako bi iskuvavalo, vaik nadolivalo i svako malo kušavalo. Na jednog omanjeg zeca znalo bi ići i do dvi litre crnoga, jerbo između zeca i čovika, kako je govorija moj Dunko, nema razlike: beštija su i jedan i drugi, i oba oće pobići, ali ih uvatu, a dok ih ne uvatu, oba volu crno. I šta ti je život? Drvenu žlicu se cilo vrime drži na teći, da bi pokrivalo povr nje stalo teke nakrivljeno. Kuva se dok se ne skuva, jerbo je zec divja, trkaća, mišićava beštija, puna force, pa triba vrimena dok omekša.

U zadnji deset minuta toču se dodaje desetak suvih šljiva, i poslin gasi vatra. Cilu noć se ne otkriva pokrivalo, nego se čeka da zec upije sve šuštance iz toča. Ujutro se odlije toč u manju teću, kako bi se šnjime zalivala pašta šuta. A zec? E, kad dođe crn ki garbun, i sav pun svake liposti, onda se na kraju ručka vadi svakom na pijat, pa ga svi cucaju, glođu i fale ga Bogu koji ga je stvorija.

Zeca se ne ide na prazan, nego na pun štumak, jerbo bi ga gladni i guloži svit stuka u dvi sekunde. A, triba znati i ovo: poslin šta se poide zečevina, koja se ide rukama, a ne nožima i pinjurima, ne triba prati ruke, nego je dosta otrati ih u kanavaču, da bi još barenko po dana prsti mrlišali na lovački. I kad ja tako napravin zeca, žena mi – umisto da mi reče: fala – kaže, to ćeš sve ti sam pojisti, jer ne bi tila da mi štumak pati ka prošli put. I sad, kako da se mi razumimo, a?