Raštika, zeleni kupus iz Zeusova znoja

Split

Split

Split IZHR PROJEKT 4.0 - RADI ONO ŠTO VOLIŠ
Split IZHR PROJEKT 4.0 - UPOZNAJMO HRVATSKU
Split HOSTING AKCIJA: Popust na hosting od 50%!
Novo: 15.07.2014  u  14:03

Split › Vijesti › Hrvatska › Gastronomija › Raštika, zeleni kupus iz Zeusova znoja

 
Najnoviji videi
 
Split Lea Dekleva - Jos sam tu Lea Dekleva - Jos…
Split Opustite se ili meditirajte… Opustite se ili…
Split Kako napraviti jednostavnu ljetnu narukvicu Kako napraviti jednostavnu…
Upute kako se poigrati…
Split John Legend - All of Me John Legend - All…
John Legend - All…
Recepti
Mrki mufini - Split, split-online.info Mrki mufini
Ljubitelji gorke čokolade…
Zelene rajčice i lučice u octu - Split, split-online.info Zelene rajčice i lučice…
Simpatične male zelene…
Rajčice punjene paštetom i mozzarellom - Split, split-online.info Rajčice punjene paštetom…
Brojne su inačice punjenih…
Ljuta salsa - Split, split-online.info Ljuta salsa
Udružili se pelati,…
Igre, igrice
Scooby-Doo - Strašni dvorac - Split, split-online.info Scooby-Doo - Strašni…
Scooby Doo i ekipa
Super Mario Castle - Split, split-online.info Super Mario Castle
Super Mario avantura
Bubblez - Split, split-online.info Bubblez
Za one koji vole šarene…
Povezani članci
Zadnje vijesti
CMS sistem za zahtjevne korisnike

CMS sistem za zahtjevne korisnike

 
07
 
01.2011

Raštika, zeleni kupus iz Zeusova znoja

KUHARSKI KANCONIJER
Raštika, zeleni kupus iz Zeusova znoja
 
Ovakva bi bila priča o prastarom kupusu - raštiki. Naime, kao prvi uzgojeni kupus, potomak izvornog divljeg kupusa (brassica oleracea), koji i danas pokriva padine i litice mediteranskog uzmorja, još od egipatskog, faraonskog i grčkog, herojskog doba, smatran je svetom biljkom koja ima čudotvorna svojstva. Ona se u društvu sinova sunca često pojavljuje na zagrobnim slikama i freskama, dok je u arhajskoj Grčkoj zeleni kupus bio smatran izravnim potomkom glavnog olimpskog boga. Što više, helenski mitovi pripovijedaju da se Zeus našao u neprilici jer je u kratkom vremenu morao protumačiti dva potpuno suprotna proročanstva. Od umnog napora počeo se silno znojiti od muke. Na mjestima gdje bi koja od kapljica znoja pala na tlo, odmah je nikla mladica bezglavnog zelenog kupusa, raštike, i on ih je zadubljen u zagonetna proročanstva sasvim nesvjesno brao i trpao u usta. Mirisno lišće, izniklo od božanskog znoja prosvijetlilo je Zeusov um i ubrzo je riješio proročanstva koja su jamčila snagu i moć njegove vladavine. Od tada je raštika postala Zeusovo posvećeno jelo, a ubrzo su je zavoljeli i svi Grci. Uživajući u pomalo oporom okusu raštike čak su tvrdili da je onaj snažan miris koji zeleni kupus ispušta prilikom kuhanja zapravo isparavanje Zeusova znoja, pa stoga valja paziti da kupus uvijek stigne na stol svjež i skuhan samo za tu prigodu. Izmislili su i uzrečicu: “Dva puta poslužen kupus čista je smrt”. Kasnije u klasičnom razdoblju, a pogotovo u helenizmu, u gastronomski mnogo razvijenijim epohama, ta se uzrečica stala odnositi na podgrijanu hranu i općenito na svako jelo ili stvar, loše pripremljenu ili preuzetu iz druge ruke, a koja je u ovim zahtjevnim, rafiniranim i elegantnim vremenima bila smatrana nedostojnom pažnje pravih esteta i bonkulovića. Veljko Barbieri Prve tragove glavatih vrsta kupusa, svih od reda raštikinih rođaka, nalazimo u carskom Rimu. Koncem I. stoljeća opisuje ih Plinije Stariji u svojoj “Povijesti prirode”, no i tamo je raštika još odavno bila na osobitoj cijeni, kažu od osnutka grada, pa potom kroz cijelo republikansko razdoblje, kad je za mnoge konzervativne Rimljane koji su, grozeći se helenističke rasipnosti i proždrljivosti u zelenom kupusu i raštiki vidjeli utjelovljenje starih vrlina. Sam glasoviti Katon Cenzor u svom djelu “De re rustica” ili “O selu”, zagovara iznimne osobine kupusa koje pogoduju tjelesnom i duševnom zdravlju pa preporuča njegovo iznošenje na triklinij, rimski blagovaonik, prilikom svakog obroka. Bilo kao ukusnu i zdravu hranu, bilo kao prilog, bilo kao lijek od neke teške bolesti, bilo kao izvorni zalog ozdravljenju, po njemu već teško bolesnog rimskog društva. Nešto više od stoljeća mlađi Apicije također kupusu pridaje blagotvorna svojstva, ali kao pučkoj i jeftinoj hrani u svojem elitnom “Umijeću kuhanja” posvećuje mu tek par kratkih recepata. Najizvorniji glasi: “Lišće od raštike ili zelenog kupusa, presolac, vino, ulje.” Na sreću, kako je citirao sir Roy Strong u svojoj sjajnoj knjizi “Oko rimskog stola”, Plinije, onaj isti ljubitelj glasovitih kupusa o pripremi Apicijeve raštike donosi nešto više naznaka. “Dok još kuha, dodatak sode u kipuću vodu sačuvat će svježu boju raštike, kao u Apicijevu receptu koji preporuča da se prije kuhanja zeleni kupus prethodno marinira u soli i ulju.” Pa onda kuha s onim dodatkom sode, pa procijedi i začinja garumom, vinom i uljem. Potpuno nalik lešim kupusima, raštiki ili divljem zelju kojeg još i danas po drevnom i u vremenu zagubljenom običaju, Dalmatinci začinjaju uljem i vinom, a osobita je povlastica glave obitelji ili gosta ispijanje preostale prokuhane vode i ulja od lešo kupusa, začinjene tek s malo vina, da se gastronomski probude duhovi sredozemnih legendi, mitova i vremena. U srednjem vijeku na siromašnim poljima i samostanskim povrtnjacima, posebnice na sjeveru Europe, prevagnuo je glavati kupu, bijeli i crveni, uz žitarice i grahorice, zdrava osnova kuhinje siromašnijih slojeva koja je već desetkovano stanovništvo XIII. stoljeća spasila od kuge, studeni, i gladi. Jahači Apokalipse, kao da su sišli s Durerove graviere, ubijali su ognjem, bolešću, glađu i mačem i na obalama Sredozemlja. No, tamo ih je čekala stara raštika, gotovo poludivlji zeleni kupus, sa svojim širokim listovima kao štitovima, prokuhanima tek toliko da ne izgube minerale i vitamine ili pak dugo kuhanima, izrezanima na trake, na tabak, kao duhan, nalik na zelene zavoje obmotane oko rana jednog teškog vremena koje je potisnulo opasnosti i nevolje, zahvaljujući i kupusu sa poharanih polja. Kuhinja renesanse pretpostavlja nove vrste kupusa starima, a barokni staklenici Francuske kraja XVII. i XVIII. stoljeća pravi su rasadnici prokula, kelja i cvjetača, uglavnom pristiglih sa saracenskog juga, već prokuhani u renesansnim kuhinjama Apulije, Papinske države, Lazia, Toscane, Piemonta i Veneta. No tamo, na zabačenim obalama, na otočnim liticama i padinama planina, u sjeni proključalih lonaca, na pučkim ognjištima, uz ribarske pobuke i pastirske štapove, sa suhim mesom, sa zlatnim uljem ili usoljenom ribom, kuhala se raštika gotovo na iste načine kao i na početku vremena. Raštrkana i uzverana na crvenom tlu među vapnencem i sijedom travom, među aromatičnim biljem i stokom sitnog zuba, uzdižući se nepravilno prema nebu, širokih i duguljastih, razvedenih listova, koji se razlikuju jedan od drugoga kao mit od mita, kao legenda od legende. Raštika, kako su je u staroj Italiji nazivali " lascia crescere in alto" ili "pusti neka raste uvis" nevjerojatnog imena, jedinstvenog u botaničkom svijetu, kao da joj se apeninski duh, podjednako kao i pirinejski, provansalski, dalmatinski i egejski, nije nikada mogao dovoljno nadiviti niti dovoljno zahvaliti njezinoj otpornosti na kišu i vjetrove, na sol i vrelinu iz kojih je ovaj stari kupus crpio sve svoje sokove. A onda, prokuhan na tabak, u dugim trakama ili tek onako istrgan na lešo, položen kao modrozeleni pašnjak po praznom tanjuru, očekujući spasonosnu kap maslinova ulja, kao Zeusovu suzu ili božanski znoj, na nekoć suhom tlu iz kojeg je niknuo Mediteran. Recepti Raštika po antički Odvojite listove raštike i rukom ih iskidajte u široke komade izbjegavajući stabljike. Kuhajte kupus u vreloj i posoljenoj vodi s malo sode bikarbone sve dok sasvim ne omekša. Pa procijedite i začinite raštiku maslinovim uljem, paprom i malo kvasine. Umjesto garuma i soli umiješajte dva sjeckana fileta slanih inćuna. Služite toplo ili hladno, ukrašeno filetima slane ribe. Raštika na tabak Mladu raštiku odvojite od stabljika u sredini lišća pa je narežite na trake debljine centimetra. U vodi prvo dokuhajte krumpir, a onda ubacite trake raštike da se povrće zajedno skuha do kraja. Procijedite, zalijte maslinovim uljem, posolite, papaprite po želji i služite toplo ili hladno uz razna pečenja ili sušenu prepečenu svinjsku pečenicu. Smotuljci od raštike Na maslinovom ulju propirjajte mljevenu bravetinu i junetinu sa sjeckanim lukom, kapulom i petrusimulom. Pri kraju mesu dodajte jedno jaje, posolite i popaprite i umiješajte u smjesu. Slažite meso po prostrtim listovima raštike i savijajte kupus oko mesa kao kod sarme. Položite smotuljke na maslinovo ulje u koje ste prethodno ubacili sjeckanu kapulu, pancetu i žlicu konšerve ili čašu mljevenih pomidora. Podlijte mesnim temeljcem tek da pokrije smotuljke i kuhajte dok sve ne omekša i ne prožme se. Pred sam kraj pospite žlicom mljevene paprike, začinite po želji i pustite da krčka dok se sve ne prožme i ne ugusti. Preneseno sa portala Nacional Fotografija u naslovu: neretvanska nostalgija.blog.spot
Autor: admin/images/uploads/vijesti/ratika2.jpg---
  • Split
Vijest se nalazi u:

 
Split Uključite se u IZHR
Split SVI ZA SVE - IZHR
pretraži portal...
Kontaktirajte uredništvo portala grada Split
IZHR - Internet Znanje Hrvatske

 

 

 

Split www.adax.hr
Split www.ceramic-studio.net
Split www.darido.hr
Split www.futura-dental.hr
Split www.dokuart.hr
Split www.eurocable.hr
Split www.futura-dental.hr
Split www.herba-laboratorij.hr
Split www.metalac-inox.hr
Split www.navitech.hr
Split www.nkim.hr
Split www.showroom.hr
Split www.sesvete-medic-centar.hr
Split www.spa-studio.hr
Sveta tri kraljaNova godinaSveti StjepanBožićDan svih svetihDan neovisnostiŠpacirfestLiburnia Jazz FestivalTerraneoDan domovinske zahvalnosti
 
split-online.info preporuča
Studio keramike Prag - tečaj keramike
 
Online izdanje - i do 80% popusta
Jutarnji List Današnje izdanje (i do 80% popusta) Sportske Novosti Današnje izdanje (i do 80% popusta) Slobodna Dalmacija Današnje izdanje (i do 80% popusta)
 
Horoskop - split-online.info
 
 
Koje predmete bi trebalo uvesti u osnovne škole?
  •   Domaćinstvo
  •   Etiku
  •   Informatiku od 1. razreda
  •   Seksualni odgoj
 
 
IZHR 4.0

IZHR 4.0

 
 

Split › Vijesti › Hrvatska › Gastronomija › Raštika, zeleni kupus iz Zeusova znoja

 

 

 

 

 
 
Split RSS - Powered by: WMD - Web Hosting Split - CMS Split - Izrada web stranica Split - SEO Split - Web trgovina Split - Vijesti